تاریخچه فست فود در جهان و ایران
نویسنده: علی کیادربندسری و نسرین خانی اوشانی
در روم باستان دکه‌‌های فروش نان و زیتون وجود داشته‌اند، در شرق آسیا مغازه‌‌هایی بوده‌اند که رشته فرنگی آماده می‌فروختند و در کشور‌های غرب افریقا نیز از قدیم بروشت می‌فروختند که نوعی کباب چوبی بوده است. گفته شده که در سال ۱۵۰۰ میلادی در قسطنطنیه، برای اولین بار چیزی شبیه کافی‌شاپ ایجاد شد.
آنچه امروزه به عنوان رستوران‌های فست فود، دیده می‌شود، چیزی فراتر از فروش رشته فرنگی و نان است. این رستوران‌ها، به جای استفاده از ظرفیت‌های انسانی سرآشپزها، از تکنولوژی‌های غیرانسانی و آشپز‌هایی استفاده می‌کنند که از دستور‌های مشخص و روش‌های خط تولید آشپزی پیروی می‌کنند.
فست فود، به شکل امروزی آن، در آمریکا متولد شد. در هفتم جولای ۱۹۱۲ رستورانی به‌نام «اتومات» در نیویورک افتتاح شد. آنها غذا‌های آماده را در محفظه‌‌های گرم‌کننده شیشه‌ای قرار می‌دادند و مشتریان از طریق دستگاه‌های سکه‌ای اقدام به خرید آنها می‌کردند. بالای در ورودی رستوران‌های اتومات نوشته بود: «ما کار مادران را کم کرده‌ایم». بعد از اتومات نوبت به شرکت آمریکایی «وایت‌کسل» (قلعه سفید) رسید که همبرگرهایش فقط پنج سنت قیمت داشت و برای مشتریان واقعاً به‌صرفه بود. آنها علاوه بر اینکه قیمت را حسابی پایین آورده بودند، نوآوری دیگری هم داشتند: خط تولید غذا را به شکلی تعبیه کرده بودند که تمام مشتریان می‌توانستند خیلی راحت شیوه آماده کردن غذا را ببینند.
در سال ۱۹۴۰ سر و کله «مک دونالد» پیدا شد. برادران مک‌دونالد، دیک و مک، با یک باربیکیو شروع کردند. برادران مک‌دونالد بعد از هشت سال وقتی دیدند بیشتر سودشان از فروش همبرگر است، رستوران‌شان را سه ماه بستند و وقتی در سال ۱۹۴۸ مجدداً آن را افتتاح کردند، منوی‌شان کوتاه و ساده شده بود: همبرگر، سیب‌زمینی سرخ‌کرده، قهوه و کوکا کولا. البته همه این موارد از قبل آماده و بسته‌‌بندی شده بودند و دیگر لازم نبود مشتریان منتظر بمانند. قیمت هر همبرگر ۱۵ سنت بود یعنی؛ نصف قیمت دیگر رستوران‌ها.
در سال ۱۹۶۱ یکی از افرادی که در کار تهیه انواع نوشیدنی بود، امتیاز مک‌دونالد را خرید و ایده‌‌های خود را در آن بسط داد و آن را متحول کرد. نام این شخص «ری کراک» بود و این جمله هم متعلق به اوست: «برای درک زیبایی موجود در گوجه فرنگی داخل یک همبرگر به نوع خاصی از شعور نیاز است». بعد از مک‌دونالد فست فود‌های زنجیرهای زیادی ظهور کردند که خاستگاه اکثر آنان ایالات متحده بود.
همبرگر بین سالهای ۱۸۸۵ تا ۱۹۰۴ در آمریکا ابداع شده؛ اما ریشه‌‌های این خوراک به سمت شرق اقیانوس اطلس باز می‌گردد که پاتریک مک‌دونالد از آنجا آمده بود؛ بندر هامبورگ. جایی که غذایی با نام استیک هامبورگ با گوشت چرخ‌کرده به‌عنوان یکی از غذا‌های مطبوع و البته گران‌قیمت ابداع شده بود. در واقع این روسها بودند که این غذای جدید را با عنوان استیک تارتار در سالهای ابتدایی قرن نوزدهم به بندر هامبورگ آوردند.
پیتزا از روم به جنوب ایتالیا راه یافت. تا مدت‌‌‌ها آن را غذای فقیران می‌نامید‌ند، تا اینکه در سال ۱۸۸۹ یک آشپز درباری به نام «رافائل اسپوزیتو» پنیر و گوجه فرنگی را در ترکیب پیتزا وارد کرد. «ملکه مارگریتا» از این غذا بسیار خوشش آمد و آرام آرام همه مردم به خوردن چنین پیتزایی روی آوردند. به این ترتیب، پیتزای «مارگریتا» به مشهورترین پیتزای ایتالیایی تبدیل شد؛ پیتزایی که به‌سبب داشتن پنیر، به پیتزای ایرانی بیشتر شباهت دارد.
گذشته از نمونه‌‌های منحصربه‌فردی که ذکر شد، به طور کلی، روند تکامل صنعت رستوران‌های خدمات سریع را در قرن اخیر، می‌توان در چهار مرحله طبقه‌بندی کرد: مرحله پیش مقدماتی (قبل از سال ۱۹۵۰)، مرحله مقدماتی (سال ۱۹۵۰ و اوایل دهه ۱۹۶۰)، مرحله رشد (۱۹۶۰ تا اوایل سال ۱۹۸۰)، و مرحله بلوغ (اوایل سال ۱۹۸۰).
در دوره پیش مقدماتی، به دلیل قانون اجباری ممنوعیت الکل در سال ۱۹۲۰، صاحبان بار‌‌ها و کافه‌ها مجبور شدند تا نوشیدنی‌های خود را به سافت درینک (soft drink) تبدیل کنند. همین امر سبب شد تا آنها تنوع محصولات خود را برای افزایش درآمد گسترش دهند و نهایتاً به رستوران تبدیل شدند. خیلی زود رونق آنها با سقوط بازار سهام در سال ۱۹۲۹ از بین رفت. بحران اقتصادی شدید ناشی از رکود بزرگ سالهای ۱۹۳۰، منجر به ایجاد سلف سرویس‌‌ها یا سالن‌های غذاخوری شد که غذا‌های ساد‌ه‌ای مانند همبرگر، گوشت، لوبیا و سوپ را ارائه می‌کردند. سادگی موجب محبوبیت شد. این اتفاق همزمان با معرفی و ظهور بسیاری از نوآوری‌‌های تکنولوژیک، مانند لوازم پخت‌وپز الکتریکی، از جمله یخچال، فریزر، ماشین ظرفشویی و…، که رکود اقتصادی قیمت آنها را شکسته بود، باعث ایجاد رستوران‌هایی با قیمت‌های نازل شد که نمونه‌‌های اولیه از فست فود‌های امروزی بودند. در همین حین رشد بزرگراه‌‌ها به جای خطوط آهن، موجب ایجاد رستوران‌های کارهاپ و درایو-این شد.
در دوره مقدماتی رستوران‌های فست فود گسترش بیشتری یافتند. این رشد به طور مستقیم به عواملی خاص، مانند افزایش جمعیت، سفر بیشتر، هفته کاری کوتاه‌تر، رستوران‌های بیشتر در حومه شهر‌ها و همچنین الگو‌های کاری، وابسته بود که بیرون غذا خوردن را به عادتی برای خانواده‌‌ها تبدیل کرد.
در مرحله رشد سهولت در خدمات که به کمک تغییرات در طراحی وسایل آشپزی مانند سرخ‌کن‌ها، بخارپز‌ها و فر‌های پیشرفته، اتفاق افتاد، بسیار مؤثر بود. علاوه بر این در سالهای دهه ۷۰ تمایلات به سمت غذا‌های سالم و رژیمی رفت.
در دوران بلوغ، یعنی سالهای دهه ۸۰، شاهد افول صنعت رستوران‌های غذای سریع هستیم. این اتفاق به دلیل تعدادی از عوامل، از جمله ورشکستگی و شکست اساسی اقتصادی بود. در این دوره مصرف‌کنندگان به مصرف آگاهانه و سالم روی آوردند و فست فودهی زنجیرهای مجبور به تغییر منو‌ها شامل سالاد و دیگر جایگزین‌‌های سالم شدند. در این سالها خدمات تحویل غذا در خانه باب شد که محبوبیت زیادی داشت. از سال ۱۹۸۰ شاهد کاهش نرخ رشد نسبی رستوران‌های فست فود بودیم اما هنوز هم این رستوران‌ها پیوسته و موفق به کار خود ادامه می‌دهند.
یکم) تاریخچه فست فود در ایران
در آسیا نیز، پیشینه غذا‌های فوری و غیرخانگی به سالهای دور می‌رسد. در خاورمیانه از سالهای دور دکه‌‌های فروش فلافل دایر بوده‌اند. خوردن غذا‌های نیمه آماده در حین کار به زمانی بر می‌گردد که سربازان داریوش (۴۸۶-۵۲۱ پیش از میلاد) نوعی نان پهن را روی سپر‌های خود می‌پختند و روی آن را با پنیر و خرما می‌پوشاندند. یونانی‌‌ها پختن چنین نان‌هایی را از ایرانیان آموختند. این نان از یونان به روم رفت و در جنوب ایتالیا معمول شد.
پس از انقلاب کمونیستى در شوروی عده زیادى از ارمنیان روسیه و نیز روس‌هاى سفید و مخالفان انقلاب به ایران سرازیر شدند. کالباس، سوسیس، ژامبون از علایق شدید روسها و ارامنه است. تهیه کالباس به صورت کنونى، اما به شکل دستى و سنتى، از دوران بسیار قدیم در یونان و سپس روم و اروپاى قرون وسطى متداول بوده که با سیر و نمک و انواع چاشنى‌‌ها آن را خوشمزه مى‌کرده‌اند. ارمنیان و روس‌هاى سفیدی که به ایران آمدند در گیلان، مازندران، استرآباد و تهران مستقر شدند و با خوک‌هاى اهلى و وحشى در شمال ایران و گرازهاى سانگله، که البته گوشت آنها در اروپا مرغوب نیست، شروع به تهیه کالباس، سوسیس و ژامبون کردند. آقایان آرزومان و میکاییلیان، دو تن از ارمنیان مهاجر به ایران، کارگاه‌هایى نخست در گیلان و سپس در تهران تأسیس کردند و شروع به تهیه کالباس و سوسیس، ژامبون کردند. تا آن زمان اروپاییان مقیم تهران این مواد گوشتى را از قوطى‌هاى کنسرو که از اروپا به ایران فرستاده مى‌شد، تهیه می‌کردند؛ اما خیلی زود تولیدات ایران مورد توجه آنها قرار گرفت و دو مؤسسه آرزومانیان و میکاییلیان به کارخانه‌هاى بزرگى تبدیل شدند. شهرت کالباس و سوسیس و ژامبون ایران بدان حد بود که در جنگ جهانى دوم، پس از اشغال ایران، انگلیسى‌‌ها رسماً و طى نامه‌ای درخواست موافقت با صدور چند تن کالباس و سوسیس ایران را به خارج برای رفع نیاز سربازان انگلیسى در آفریقا و خاورنزدیک کردند.
تا سال ۱۳۰۶ ق (۱۸۸۹ م) که ناصرالدین شاه قاجار براى بار سوم راهى فرنگستان شد، هیچ ایرانی‌ای نه نامى از ساندویچ شنیده بود و نه آن را تناول کرده بود. در ایران عصر ساسانی غذایی حاضرى به نام «بزم آورد» یا «خامیزگ» (گوشت دودى گوساله) متداول بود که شاهان در سفرهاى جنگى مى‌خوردند، اما از ساندویچ در ایران اثرى نبود. ناصرالدین شاه در جلد سوم کتاب خاطرات سفر سوم فرنگستان خود به صراحت نوشته است که در ترن آلمان که او را از برلین به سوى یکى از شهرهاى آن کشور مى‌برده در انتظار آوردن سینى غذا بود؛ اما مهمانداران یک بسته که در آن یک نان دراز لوله‌اى بوده و وسط آن گوشت سردی قرار داشته به او تقدیم کرده‌اند. یک بطرى شربت هم براى رفع تشنگى کنار آن بسته کوچک نان و گوشت به او داده‌اند که شاه از این غذای مختصر و محقر بسیار تعجب کرده است.
در داخل کشور قزاق‌هایى که جلوى در سفارت‌خانه‌‌ها و اماکن دولتى و خانه اعیان و اشراف کشیک مى‌داده‌اند، بعد از خوردن آبگوشت ظهر، گوشت، سیب زمینى، نخود، لوبیا، لیموعمانى، گوجه فرنگى و پیاز داخل دیزی را با گوشت‌کوب می‌کوبیدند و آن را لاى یک نان سنگک بزرگ می‌گذاشتند. بعد نان سنگ را به‌صورت لوله‌اى در می‌آوردند و نان و گوشت مزبور را که ادویه و دارچین زیادی هم روی آن ریخته شده بود، مى‌خوردند. شاید لقمه‌‌های نان و پنیر را هم که از قدیم در ایران متداول بوده، بتوان نوعی فست فود نامید.
الف) نخستین ساندویچ فروشى‌هاى ایران
بعد از دوران جنگ دوم اولین ساندویچ‌فروش‌‌ها در تهران و سپس در طول ۱۰ سال در شهرستان‌ها افتتاح شدند که غالب کارکنان آنها ارمنى بودند. نخستین بار در خیابان استانبول در تهران چند مغازه که ماهی دودی و لوله‌هاى کالباس مى‌فروختند، ساندویچ عرضه کردند که بهای آن پنج قران بود؛ نان بولکا (نان سفید بامزه ترشى خمیر)، خیارشور حلبى تبریز، کمى کره که به نان مى‌مالیدند و چند برگ جعفرى تازه خرد کرده. «مغازه خزر» در ابتداى خیابان استانبول، پس از چهارراه فردوسى در پاساژى واقع بود. مدتی بعد در طبقه زیرین آن رستورانى افتتاح شد که در آن چند نوع غذا، از جمله سوسیس سرخ کرده، مغز گوسفند، کتلت، ماهى ازون برون، شیر ماهى، را همراه با توده‌اى از سیب‌زمینى پوره و سیب‌زمینى با سس گوجه فرنگى یا کچاپ به بهای نازل هر پرس شش قران و بعد‌ها ۱۲ ریال عرضه مى‌کردند. آنجا محل جمع شدن و سخن گفتن و وقت گذراندن شعرا، نویسندگان، روزنامه‌نگاران و دانشجویان و دانش‌آموزان کلاس‌هاى بالاى مدارس متوسطه بود. دانشجویان دانشکده افسرى تهران هر شب جمعه در خزر در طبقه بالاى بیسترو اجتماع مى‌کردند و با خریدن یک لوله بلند و باریک کالباس، که آن را با نان بولکا و خیارشور و گوجه فرنگى مى‌خوردند، عیشى شاهانه راه می‌انداختند. صاحبان بیسترو ارمنیانى قانع، مهربان و خونسرد بودند که با خوشرویى و قناعت مقدم جوانان را مى‌پذیرفتند. شب جمعه در ساندویچ‌فروشى‌هاى خیابان‌هاى استانبول، و نادرى، لاله‌زار و لاله زارنو غلغله بود. دانشجویان دانشکده افسرى ارتش، از مشتریان وفادار ساندویچ‌فروش‌‌های لاله‌زار نو بودند. آنها هر دو سه نفر دور یک لوله نیم مترى کالباس سیردار جمع شده، قطعاًت بریده آن را با رغبت و اشتهای زیادى همراه نان بولکاى ترش مزه و گوجه فرنگى و خیارشور می‌خوردند. آن زمان از سس ساندویچ خبری نبود و به جاى آن ساندویچ‌فروش‌‌ها در نهایت سخاوت مقداری کره اعلا لاى نان مى‌مالیدند. در خیابان شاه‌آباد (جمهورى) دکه ساندویچ‌فروشى جمع و جورى بود که به جاى کالباس کوکو، کتلت و تخم مرغ لاى نان مى‌گذاشت. کار او هم بسیار گرفته بود. ساندویچ در حدود سال ۱۳۳۵ به شهرستان‌ها نیز انتقال یافت.
ب) رفتن به ساندویچی و بى‌آبرویى
اوایل افراد محترم و آبرومند رفتن به ساندویچ‌فروشى‌‌ها را بدون شأن مى‌دیدند و حداکثر رضایت مى‌دادند به چلوکبابى و چلوخورشتى بروند؛ همان طور که در عصر ناصرى نیز رفتن به رستوران و چلوکبابى کارى خلاف آبرو تلقى مى‌شد. گفته می‌شد فلانی سفره درست و حسابى ندارد که به دکه نان و کباب یا دکان چلوکبابى مى‌رود. کم کم رفتن به ساندویچ‌فروشى متداول شد. امروزه بسیا‌رى از افراد خوردن ساندویچ را بر صرف غذا در خانه ترجیح می‌دهند. گفته مى‌شد در دهه ۴۰ تعداد کارگران ساندویچ‌فروشى‌‌ها تنها در شهرستان رشت به ۱۶۰۰۰ تن رسیده بود. در دهه ۱۳۴۰ در بلوار کشاورز، که ابتدا بلوار الیزابت دوم نام داشت، یک ساندویچ‌فروشى بزرگ به نام ۴۴۴ افتتاح شده بود. فامیل فروشنده خوش‌اخلاق و خنده‌روى آن را کسى نمى‌دانست و او را علی آقا ۴۴۴ می‌خواندند. على آقا، که حتى بعداً معلوم نشد نام خانوادگیش چیست، برادرش، آقا داوود، از ساندویچ فروشان موفق تهران بودند که سالها عده زیادی دوست داشتند به مغازه ۴۴۴ بروند و ساندویچ ۴۴۴ بخورند. على آقا بعد‌ها خود مستقلاً فروشگاهى در سه راه تخت جمشید (طالقانى) افتتاح کرد. ساندویچ کتلت، کالباس، سوسیس و نیز لوبیا پخته پر از پیاز داغ و انواع چاشنى‌‌های این برادران در تهران سالهای دهه ۱۳۵۰ شهرت زیادی یافته بود. على آقا در جوانى مرد و بعد از او مغازه‌اش از هم پاشید.
ج) از همبرگر تا پیتزا
طی ۱۳۳۰ تا ۱۳۵۰ تعداد ساندویچ‌فروشى‌‌های تهران از ده‌هزار گذشت. در اوایل دهه ۱۳۴۰ همبرگر وارد بازار غذای ایران شد. «تاپس همبرگر» در بلوار ناهید، خیابان جردن(آفریقا)، اولین همبرگر‌ها را با بهای سه تومان، با یک بطری پنج ریالی نوشابه و یک پاکت سیب‌زمینی به بهای پنج ریال عرضه می‌کرد. وقتی همبرگر تاپس بهای غذای خود را گران کرد و چهل ریال بابت یک همبرگر گرفت، غوغایی در تهران برپا شد؛ شهرداری دخالت کرد و دستور بازگشت قیمت را داد. صاحب همبرگرفروشی زیر بار نرفت و به جای همبرگر، پیتزا عرضه کرد که گران‌تر بود.
منابع
• Lichtenberg, Alex Leon, “A Historical Review of Five of the Top Fast Food Restaurant Chains to Determine the Secrets of Their Success” (۲۰۱۲). CMC Senior Theses. Paper ۳۶۱.
• H. G. Parso & Mahmood A. Khan, Trends in the Quick Service Restaurant Industry, FIU Hospitality Review, Volume ۱۰, Number ۱, ۱۹۹۲, Iss. ۱, Article ۳.
• ریتزر، جرج (۱۳۷۴)، نظریه جامعه‌شناسی در دوران معاصر، ترجمه محسن ثلاثی، تهران، انشارات علمی.
• معتضد، خسرو، ساندویچ در ایران از دیروز تا امروز، هفته نامه سلامت. به نقل از همشهری آنلاین http: //hamshahrionline. ir ۲۳/۱۰/۱۳۹۱
پایش سبک زندگی، شماره ششم، فروردین ماه ۱۳۹۴، صفحات ۸۱-۸۴.